20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時如何保證泡沫質(zhì)量。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，保證啤酒的泡沫質(zhì)量是非常關(guān)鍵的，今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)啤酒時，如何保證啤酒的泡沫質(zhì)量。

　　在20噸啤酒廠糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時，保證泡沫質(zhì)量需從原料選擇、糖化工藝優(yōu)化、發(fā)酵控制及設(shè)備管理四方面系統(tǒng)調(diào)控，具體措施如下：

　　一、原料選擇：奠定泡沫物質(zhì)基礎(chǔ)

　　麥芽配比

　　主料選用蛋白質(zhì)含量9%-12%的淡色二棱大麥芽，提供基礎(chǔ)發(fā)酵糖與泡沫蛋白。

　　添加20%-30%小麥麥芽(富含糖蛋白)或10%-15%焦香麥芽(含類黑素)，顯著提升泡沫細膩度與持久性。小麥麥芽中的高分子蛋白分解后形成穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)，焦香麥芽的類黑素則通過增強表面黏度延長泡沫壽命。

　　避免使用大米、玉米等低蛋白輔料，防止因脂肪分解降低泡沫性能。

　　酒花品質(zhì)

　　選用高α-酸品種(如卡斯卡特、奇努克)提供苦味，搭配香型品種(如西楚、馬賽克)增加果香。

　　酒花需低溫、避光儲存，避免α-酸氧化生成游離脂肪酸(消泡物質(zhì))。

　　煮沸階段分段添加：早期(60分鐘)提取α-酸，中后期(15-5分鐘)保留香氣成分，防止過度煮沸導致泡沫蛋白析出。

　　水質(zhì)調(diào)控

　　監(jiān)測釀造水堿度，控制碳酸鹽硬度至適宜范圍(如淡色艾爾啤酒需增加碳酸鹽硬度)，避免高pH值破壞泡沫穩(wěn)定性。

　　去除水中鐵、鎳等金屬離子，防止其催化脂肪酸氧化，削弱泡沫性能。

　　二、糖化工藝：精準控制蛋白質(zhì)分解

　　蛋白質(zhì)休止階段

　　麥芽溶解良好時：采用52-55℃高溫休止，時間30-40分鐘，促進中分子肽類形成，避免過度分解為α-氨基氮(影響泡沫)。

　　麥芽溶解較差時：采用45-50℃低溫休止，時間延長至60分鐘，增加α-氨基氮含量，改善酵母營養(yǎng)與泡沫穩(wěn)定性。

　　麥醪pH值控制在5.6，促進肽類物質(zhì)生成，同時優(yōu)化麥汁組分。

　　糖化與煮沸控制

　　糖化階段：62-68℃保溫60-90分鐘，確保淀粉充分轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，同時保留部分高分子蛋白。

　　煮沸階段：強度維持8%-12%，時間60-90分鐘。煮沸結(jié)束前15分鐘加入香型酒花，避免長時間煮沸導致泡沫蛋白析出。

　　回旋沉淀：去除熱凝固物和酒花殘渣，防止渾濁麥汁中的脂肪酸、中性類脂破壞泡沫。

　　過濾與洗糟管理

　　采用過濾槽或壓濾機，過濾時間控制在60-90分鐘，確保麥汁清澈透明，過濾損失≤5%。

　　洗糟水溫控制在75-76℃，pH值5.8-6.0，避免堿性或高溫洗糟導致脂肪洗出，污染麥汁。

　　三、發(fā)酵控制：平衡風味與泡沫穩(wěn)定性

　　酵母選擇與管理

　　選用分泌蜜二糖酶和蛋白分解酶少的酵母菌種(如德國艾爾酵母)，減少泡沫抑制物質(zhì)的生成。

　　控制發(fā)酵溫度(艾爾酵母18-24℃，拉格酵母8-14℃)和壓力(0.5-1.5 bar)，抑制雜醇生成，保留酯類果香，同時避免CO?劇烈排出導致泡沫損失。

　　CO?飽和與貯酒

　　主發(fā)酵結(jié)束后，升溫至12℃進行后發(fā)酵，罐壓維持0.12 MPa，使CO?充分飽和酒體。

　　低溫貯存(0-4℃)30-40天，促進風味融合，同時穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)。

　　四、設(shè)備與包裝管理：減少泡沫物質(zhì)損失

　　糖化與發(fā)酵設(shè)備

　　采用彌勒板夾套換熱技術(shù)，實現(xiàn)糖化、發(fā)酵溫度精準控制(±0.1℃)，避免溫度波動影響蛋白質(zhì)分解和泡沫穩(wěn)定性。

　　發(fā)酵罐配備自動排壓系統(tǒng)和壓力表，實時監(jiān)測并調(diào)整壓力，防止泡沫溢出。

　　灌裝與包裝

　　灌裝前進行硅藻土粗濾和紙板精濾，去除酵母和雜質(zhì)，同時避免過度過濾導致泡沫蛋白流失。

　　瓶裝或罐裝時控制溫度(8-10℃)和壓力(0.15-0.2 MPa)，防止涌沫損失泡沫物質(zhì)。

　　包裝容器需潔凈無油污，采用無油潤滑空氣壓縮機或多級過濾氣液分離方法，避免油脂污染。

　　五、關(guān)鍵參數(shù)監(jiān)控與調(diào)整

　　定期檢測：酒精度、原麥汁濃度、色度、苦味值及泡沫性能(起泡能力、持久性、掛杯性)。

　　工藝反饋：根據(jù)檢測結(jié)果調(diào)整蛋白質(zhì)休止溫度、酒花添加量、發(fā)酵壓力等參數(shù)，形成閉環(huán)優(yōu)化。

　　通過上述系統(tǒng)調(diào)控，20噸糖化系統(tǒng)可在保證精釀啤酒風味復雜性的同時，實現(xiàn)泡沫細膩持久、掛杯性強的品質(zhì)目標。

　　重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!

　　濟南中釀機械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設(shè)計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。